Leva-se ao lume a água num tacho de barro.

Tempera-se com sal e, quando ferver, deita-se a farinha, começando imediatamente a mexer com uma colher de pau, até ligar e formar uma bola, que se deixa cozer muito bem, esborrachando-a com a colher e dando-lhe voltas, até se soltar do fundo.

Deita-se sobre a pedra da mesa. Logo que perder o máximo de calor, amassa-se bem, trabalhando-a como a massa tenra atá ficar homogénea.

Deita-se num tigelão, tempera-se com pimenta, juntam-se gemas de ovos, 2 claras e o bacalhau cozido e torna-se a amassar com a mão até ficar tudo muito bem ligado. Bate-se então com uma colher de pau até o composto ficar fofo. Batem-se as restantes claras em castelo, junta-se-lhes o fermento em pó e ligam-se à massa.

Fritam-se às colheradas num tacho largo e fundo, cheio de óleo e em lume brando, 4 ou 5 de cada vez, para boiarem à vontade, regando-os com colheres do óleo até crescerem e rebentarem.

Vão-se pondo sobre papéis absorventes. Querendo, podem fender-se à faca, de um lado, e rechear-se com qualquer recheio apropriado.

As receitas foram confecionadas pelas cozinheiras da Lugrade Alice Fernandes e Graça Santos. As fotografias são do Mário Ambrósio e a supervisão do Chef Diogo Rocha. Este conteúdo da Lugrade foi aprovado pelos herdeiros de Bertha Rosa Limpo.