Coze-se o bacalhau e passa-se pela máquina, reservando a água da cozedura.

Tiram-se as côdeas às fatias e escaldam-se com pouco leite a ferver, apenas o suficiente para ficarem embebidas. Escorrem-se, espremem-se, esmagam-se e amassam-se com o bacalhau picado, temperando tudo com o queijo, a salsa, a pimenta, o sumo de limão e um ou duas gemas de ovos, conforme a consistência em que a massa estiver.

Tendem-se pequenas almôndegas, que se vão enrolando em pão ralado posto numa tigela; anda-se com a tigela à roda e a bola ficará muito mais perfeita do que tendida em cima da tábua. Não se molham em ovo.

Depois de todas preparadas, fregem-se em óleo. Coze-se a cebola com um pouco de banha, deita-se-lhe água na cozedura do bacalhau que se julgue necessária para fazer o molho, deixa-se levantar fervura, junta-se-lhe a farinha, desfeita num pouco de água fria.

Metem-se as almôndegas neste molho para tornar a ferver, tendo o cuidado de as não deixar espapaçar.

Liga-se depois o molho com duas gemas de ovos, mexendo sempre para não talharem e, ao tirar, junta-se-lhe a salsa picadinha, sumo e limão. Podem acompanhar-se com puré de batata, colocando montinhos em volta das almôndegas, enfeitando-os por cima com tirinhas de tomate e azeitonas.

As receitas foram confecionadas pelas cozinheiras da Lugrade Alice Fernandes e Graça Santos. As fotografias são do Mário Ambrósio e a supervisão do Chef Diogo Rocha. Este conteúdo da Lugrade foi aprovado pelos herdeiros de Bertha Rosa Limpo.