Num tabuleiro de forno, coloque as beringelas em metades viradas para cima e tempere-as com azeite e sal. Leve ao forno a 165ºC, durante 45 min. Depois de assadas, retire o recheio às beringelas e reserve-o.

Numa panela, coloque água, os coentros, a hortelã, sal e azeite. Assim que a água ferver, adicione o bacalhau e deixe-o cozinhar durante 7 minutos. Retire o bacalhau e reserve o caldo da cozedura.

Num tacho, refogue bem em azeite a cebola picada, o alho picado, o alho francês picado e os cogumelos picados. De seguida, refresque com o caldo do bacalhau. Adicione a cenoura em brunesa, volte a cozinhar durante 2 minutos e junte o recheio da beringela.

Envolva todos os preparados, retifique os temperos e sirva o lombo de bacalhau sobre os legumes.