Comece por marinar os bifinhos de bacalhau numa tigela com azeite, raspa de gengibre, malagueta fresca laminada, alho laminado, molho de soja, pimenta cayena, louro, tomilho fresco e sementes de coentros torradas. Misture bem e deixe repousar durante 15 a 20 minutos para absorver os sabores.

Enquanto isso, prepare o polme misturando farinha, amido de milho, fermento e sal numa tigela. Vá adicionando água com gás aos poucos, mexendo até obter uma massa homogénea e densa.

Para a maionese, bata as gemas com mostarda e sal, adicionando azeite em fio até formar uma emulsão cremosa. Junte a malagueta picada e triture tudo até obter a textura desejada. Por fim, coloque cebolinho picado e envolva bem.

Na hora de fritar, aqueça óleo numa caçarola, passe os bifinhos marinados pelo polme e frite até ficarem dourados e crocantes.